Praliné de almendras... preparando el turrón!!!

El praliné nació en el S.XVIII y debe su nombre al Duque Choiseul, mariscal de campo francés y Conde de Plessis-Praslin. Y no por mérito propio, sinó porque su cocinero principal, por aquellos accidentes de la vida, derramó caramelo sobre unas almendras tostadas y troceadas, y cuando al rato, ya enfriada la mezcla, trituró, dió lugar a esta crema dulce a la que llamó Praliné.

Hoy la compramos en botes de kilo y a un precio muy superior a la almendra. Sin saber a ciencia cierta que estamos consumiendo. 

Consideramos praliné a un tpt de fruto seco y azúcar, es decir, un 50% de fruto seco y un 50% de azúcar. Sin embargo, para depende de que preparaciones, como por ejemplo el turrón, prefiero bajar la intensidad del azúcar y subir la del fruto seco. En este caso, un 60% de fruto seco (almendra) y un 40% de azúcar.

Ingredientes:

- 300g. Almendra

- 200g. Azúcar

Comprar una almendra de calidad, yo normalmente me inclino hacia la largueta porque tiene un sabor más acentuado. 

Tostarla al horno o en una sartén y retirar la piel, o en su defecto comprarla tostada y pelada, eso depende de las ganas de cada uno. 

Hacer un caramelo rubio y dejar enfriar sobre un papel de horno.

Romper el caramelo e introducir en el vaso de la Thermomix junto a las almendras. Triturar un minuto a la máxima potencia o el tiempo necesario para adquirir una consistencia  polvo.

Programar 13-15 minutos Vel. 3 1/2.

Variantes:

- Hay quien le añade una cucharada de leche en polvo o un poquito de vainilla.

La leche no le varia el gusto, pero si un poco la textura, quizá queda más cremoso.
El puntito de vainilla, según para que preparaciones, le aporta un toque especial.


- Hay quien en vez de hacer el caramelo lo hace con azúcar glass o grano

Personalmente me gusta más el toque de caramelo,  pero en ocasiones también he probado hacerlo de   diferentes maneras para ver como lo encuentro mejor. 

Cuando he utilizado azúcar grano, lo acabas encontrando en el paladar y ... molesta, ya que las máquinas de las que podemos disponer en casa no tienen suficiente potencia refinadora. 

El tema de utilizar azúcar glass, es un tanto delicado, ya que muchos de ellos contienen harinas para evitar el apelmazamiento, así que en caso de utilizarlo aconsejo informarse bien. Se calientan las harinas, forman almidones y nos queda una masa compacta, no una crema.

Otra opción es quemar el azúcar con la pala, el utensilio de quemar la crema catalana. Le da un sabor muy especial. 

La mágia de la caramelización de frutos secos

Una de las cosas más mágicas que he aprendido en los últimos tiempos ha sido la caramelización de frutos secos con la que me sorprendió el Chef de pastelería Jordi Mora (Cakery ).

Se elabora un jarabe con:

- 500g, Azúcar grano
- 75g.   Azúcar invertido
- 225ml. Agua

Hervir todos los ingredientes juntos. Reservar y dejar enfriar.

Poner en un bol el fruto seco y jarabe en cantidad necesaria para obtener un textura húmeda, suficiente para que el fruto seco quede enganchado entre si, tal como indica la fotografia. El resultado es un producto de efecto mojado y brillante.

En ese momento puede añadírsele sal al gusto para potenciar el sabor del fruto seco o incluso especies.

Se dispone en una bandeja sobre un silpat y se cuece a 180-190ºC. Es conveniente moverlo cada 5-10 minutos para que tome un color tostado homogéneo.

Retirar del horno y dejar enfriar. El resultado es excepcional, caramelizado en su punto justo, crujiente, limpio y con posibilidad de hacer grandes cantidades de manera rápida.

Conviene conservar el producto caramelizado cerrado herméticamente o cerrado al vacio.

Tomates secos... Bella Italia!!!

Hace unos meses estuve en el obrador de Daniel Jordà, Panes Creativos, y aunque ya había tocado masas en otras ocasiones, allí se respiraba mágia, la mágia que contagia la ilusión y el amor por el oficio. En aquella ocasión nos mostró la forma de amasar a mano una Focaccia, y las versatilidades de una misma masa: la focaccia original, la base de pizza especiada o una versión espectacular de coca salada y otra dulce. Lo que más me llamó la atención: la simplicidad. Como un relleno en teoría simple, es capaz de inundar las papilas gustativas de tanto placer... y este relleno es el "tomate seco", pero no uno cualquiera, sinó uno genuino italiano "Pomodorini  DeCarlo". El maestro abrió el bote, lo coló, se untó la mano con el aceite y lo aplicó generosamente sobre la masa estirada, esparció unos cuantos tomates y queso rallado, lo horneó y en apenas 10 minutos el olor inundaba el obrador... el sabor... excepcional. Pero el bote cuesta 8€ y engancha. Así que tocaba intentar encontrar un plan B. Descubrí una granería en St. Vicenç del Horts, A granel, regentada por una chica italiana y la abordé, le expliqué mi dilema y esta fue la respuesta:

Ingredientes: 

1 Saquito de tomate seco italiano

Agua tibia

Pimienta en grano

Aceite virgen extra, de oliva, naturalmente

Ajo  

Poner en remojo el tomate seco en abundante agua tibia  durante toda la noche, 12 horas aproximadamente. Colar y retirar el agua. Os recomiendo no tirar el agua porque va de muerte con los fideos a la cazuela o hasta la paella, es un fondo increible. En un tarro de cristal disponer un chorrito generoso de aceite virgen, una capa de tomate, unos granitos de pimienta y una o dos láminas de ajo pelado, cubrir con aceite y repetir la operacón hasta llenar el tarro. El tomate debe quedar bien apretado y todo lleno hasta arriba del todo. Cerrar y dejar macerar mínimo 3 días para que adquiera sabor. El resultado es bestial!!! El tomate es superior, pero qué decir de ese aceite resultante que combina con todo: ensaladas, carnes, pescados... o mojado con pan... terrible!!!