Una de las cosas más mágicas que he aprendido en los últimos tiempos ha sido la caramelización de frutos secos con la que me sorprendió el Chef de pastelería Jordi Mora (Cakery ).
- 500g, Azúcar grano
- 75g. Azúcar invertido
- 225ml. Agua
Hervir todos los ingredientes juntos. Reservar y dejar enfriar.
Poner en un bol el fruto seco y jarabe en cantidad necesaria para obtener un textura húmeda, suficiente para que el fruto seco quede enganchado entre si, tal como indica la fotografia. El resultado es un producto de efecto mojado y brillante.
En ese momento puede añadírsele sal al gusto para potenciar el sabor del fruto seco o incluso especies.
Se dispone en una bandeja sobre un silpat y se cuece a 180-190ºC. Es conveniente moverlo cada 5-10 minutos para que tome un color tostado homogéneo.
Retirar del horno y dejar enfriar. El resultado es excepcional, caramelizado en su punto justo, crujiente, limpio y con posibilidad de hacer grandes cantidades de manera rápida.
Conviene conservar el producto caramelizado cerrado herméticamente o cerrado al vacio.
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