Praliné de almendras... preparando el turrón!!!

El praliné nació en el S.XVIII y debe su nombre al Duque Choiseul, mariscal de campo francés y Conde de Plessis-Praslin. Y no por mérito propio, sinó porque su cocinero principal, por aquellos accidentes de la vida, derramó caramelo sobre unas almendras tostadas y troceadas, y cuando al rato, ya enfriada la mezcla, trituró, dió lugar a esta crema dulce a la que llamó Praliné.

Hoy la compramos en botes de kilo y a un precio muy superior a la almendra. Sin saber a ciencia cierta que estamos consumiendo. 

Consideramos praliné a un tpt de fruto seco y azúcar, es decir, un 50% de fruto seco y un 50% de azúcar. Sin embargo, para depende de que preparaciones, como por ejemplo el turrón, prefiero bajar la intensidad del azúcar y subir la del fruto seco. En este caso, un 60% de fruto seco (almendra) y un 40% de azúcar.

Ingredientes:

- 300g. Almendra

- 200g. Azúcar

Comprar una almendra de calidad, yo normalmente me inclino hacia la largueta porque tiene un sabor más acentuado. 

Tostarla al horno o en una sartén y retirar la piel, o en su defecto comprarla tostada y pelada, eso depende de las ganas de cada uno. 

Hacer un caramelo rubio y dejar enfriar sobre un papel de horno.

Romper el caramelo e introducir en el vaso de la Thermomix junto a las almendras. Triturar un minuto a la máxima potencia o el tiempo necesario para adquirir una consistencia  polvo.

Programar 13-15 minutos Vel. 3 1/2.

Variantes:

- Hay quien le añade una cucharada de leche en polvo o un poquito de vainilla.

La leche no le varia el gusto, pero si un poco la textura, quizá queda más cremoso.
El puntito de vainilla, según para que preparaciones, le aporta un toque especial.


- Hay quien en vez de hacer el caramelo lo hace con azúcar glass o grano

Personalmente me gusta más el toque de caramelo,  pero en ocasiones también he probado hacerlo de   diferentes maneras para ver como lo encuentro mejor. 

Cuando he utilizado azúcar grano, lo acabas encontrando en el paladar y ... molesta, ya que las máquinas de las que podemos disponer en casa no tienen suficiente potencia refinadora. 

El tema de utilizar azúcar glass, es un tanto delicado, ya que muchos de ellos contienen harinas para evitar el apelmazamiento, así que en caso de utilizarlo aconsejo informarse bien. Se calientan las harinas, forman almidones y nos queda una masa compacta, no una crema.

Otra opción es quemar el azúcar con la pala, el utensilio de quemar la crema catalana. Le da un sabor muy especial. 

Crema de calabaza ... y sus chips

Aunque lo primero que nos viene a la mente cuando pensamos en una calabaza es "Halloween", la calabaza forma parte del folkore de muchos otros pueblos. Así, cuenta una leyenda guaraní, que el primer hombre sobre la Tierra, Guarán, perdió a su hijo prematuramente... después de cumplir con todos los ritos funerarios, le dió sepultura dentro de una gran calabaza junto a sus bienes más preciados: collares de dientes de yaguareté (jaguar), colmillos de yacaré (caimán), una pareja de iguanas, sus flechas y todas sus armas. A la mañana siguiente al despertar, Guarán, vió con asombro, como de la calabaza salían enormes peces de colores y aguas tormentosas..., las tierras se inundaron rápidamente, y así la calabaza, dió origen a los ríos, arroyos y lagunas.

Una historia muy poética para un fruto tan rico en fibra y aminoácidos, aconsejado por sus efectos: diuréticos, anticancerígenos, preventivos en enfermedades degenerativas, antioxidante, reductor de colesterol, y muy rico en vitamina C y ácido fólico, entre otras muchas cosas.

Ingredientes:

- 2 Cebollas grandes cortadas en juliana

- 800g Calabaza (sólo la carne)

- 1 l Caldo de ave o agua

Sofreír la cebolla hasta que tome un color doradito e incorporar la calabaza a dados, irla moviendo hasta que quede tierna, incorporar el caldo hirviendo, suficiente para cubrir la preparación. Cuando rompa el hervor contar 20 minutos, retirar, triturar, salpimentar a gusto y servir. Se puede acompañar con :

Chips de calabaza: Con un pelador de verduras, laminar la calabaza, enharinar y freír en aceite caliente, dejar sobre papel absorbente y aderezar con sal Maldón.

Aceite de albahaca: Poner en un vaso de batidora unas hojas de albahaca y aceite de oliva virgen y triturar hasta conseguir un aceite fino de color verde, salpimentar a gusto.

Parmigiano: en viruta, rallado o en galleta. Para esto sólo debemos rallarlo e introducirlo sobre un papel de horno dando la forma deseada, hornear 2 min aprox. lo justo para que se funda ligeramente y quede compacto. Esperar un par de minutos antes de sacarlo del papel para que adhiera dureza y no se rompa al levantarlo.

Daditos de jamón ibérico: salteados sobre su misma grasa. Un crujiente especial que potencia el sabor de la crema.

Tarta de Manzana al estilo alemán

Hay quien asegura que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el árbol más cultivado a nivel mundial, contando con más de mil variedades de este fruto.

Se cree que ya existian en la prehistoria, como demuestran los restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. Y, aunque se desconoce su origen exacto, se atribuye a romanos y árabes su introducción en la península ibérica.

La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como "el fruto prohibido" que provocó la explulsión de ser humano del paraíso y también en la mitologia griega, como la  "manzana de la discordia" que Paris entregó a la diosa Venus y provocó la enemistad entre Atenea y Hero.

A la manzana se le atribuyen propiedades: antioxidantes, diuréticas, depurativas, antiinflamatorias del aparato digestivo, anticatarrales, anticolesterol, sedante, antidiarréica y laxante, entre otras... Siendo especialmente indicado su consumo en dietas: de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas , cáncer, hipertensión arterial, de control de peso, diabetes, etc...

Así pues, quién soy  yo para contradecir el viejo refrán inglés: "An apple a day keeps the doctor away"? (Una manzana al día mantiene al médico lejos de ti), o lo que es lo mismo, te da salud.

Así que,  después de muchas pruebas, y más pruebas, hemos dado con lo que en casa llamamos "Tarta de manzana al estilo alemán", no muy dulce, como es habitual, jugosa, sabrosa y con toque mágico, porqué cuando menos te lo esperas... desaparece!!!

Ingredientes:

- 35g.   Pasas maceradas

- 15g.   Licor de manzana

- 59g.   Manzana cortada a dados (1 1/2 manzana)
- 1       Cucharada colmada de miel

- 71g.   Mantequilla
- 71g.   Azúcar
- 89g.   Huevo
- 118g. Harina floja
- 1g.     Impulsor
- Ralladura de limón

- Manzana suficiente cortada a gajos para la decoración
- Azúcar
- Gelatina de manzana o brillo de tartas

Antes de empezar, poner a macerar las pasas en el licor. Yo lo hago con licor de manzana porque le confiere un punto ácido que encuentro genial, pero va a gustos, como todo. Se puede hacer con brandi o cualquier otro licor, o incluso con agua o zumo. La cuestión es hidratar la fruta para que en boca sea más agradable y jugosa. Con veinte minutos habrá suficiente.

Mientras tanto, pelar una manzana y cortar a dados o trozos regulares. Introducir en un cazo junto a una cucharada de miel y cocer hasta que la manzana quede tierna. Reservar.

Por otra parte, elaborar el bizcocho pomando la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema blanquecina totalmente homogénea, sin parar de batir, añadir el huevo con una pizca de sal,  poco a poco.

Tamizar la harina junto al impulsor e incorporar suavemente. Añadir las pasas, la ralladura de limón, el licor y la media manzana cortada a brunoise. Batir todo junto durante 1 minuto.

Pintar los moldes con mantequilla derretida y enharinar para hacer más fácil su desmoldado tras la cocción.

Escudillar la base del molde con la masa abizcochada. Disponer la manzana cocida con miel bien extendida dejando 1cm. antes de llegar al borde y tapar con el resto de la masa abizcochada.

Decorar con gajos de manzana formando una rosa. Espolvorear con un poco de azúcar para que adquiera ese colorcito tostado tan agradable y apetecible.

Hornear a 190ºC durante 30-40 minutos o hasta que la masa quede cocida.

Dejar enfriar y aplicar gelatina de manzana o brillo de tartas con un pincel para evitar la oxigenación de la fruta y dar mayor durabilidad a la elaboración.

Ahora sólo toca disfrutar y no esperar demasiado... no sea cosa que con tanta mágia no nos dé tiempo a probarla!!!

Coca de forner... el dulce aroma de la niñez

Muchas son las recetas que he probado, pero ninguna como esta, tanto es así, que se ha convertido en una receta insignia en casa, de las que dan seña de identidad,  triunfo seguro, porque a veces la sencillez sorprende.

En casa nos gusta esponjosa y tiernecita, con sus alveolos, pero no hay ningún problema en hacerla más plana, el resultado es excepcional de todos modos. Como dice el refrán popular: "para gustos ... colores".

Ingredientes:

- 317g. Harina panificable 130w
- 222g. Agua
- 127g. Masa madre
- 16g.   Azúcar
- 16g.   Huevo
- 22g.   Manteca de cerdo
- 6g.     Sal
- 10g.   Licor de anís seco
- 5g.     Anís en polvo
- 16g.   Levadura fresca

Y para decorar: abundante azúcar y licor de anís seco.



Poner todos los ingredientes en el bol excepto la levadura y un tercio del agua total.

Amasar a velocidad media con gancho durante 8-12 minutos aproximadamente o hasta que se haya formado el gluten. Incorporar entonces la levadura desmenuzada y el agua restante. Seguir amasando 2-5 minutos más para que queden todos los ingredientes totalmente integrados. (La temperatura final idónea de la masa sería de 26-28ºC)

Con la mano mojada, para que no se nos pegue la masa, disponer sobre una tela abundantemente enharinada, para que no se quede enganchada y perdamos la mitad de la masa, jajaja es toda nuestra. Tapar con plástico y dejar resposar durante 40-50 minutos o hasta que doble su volumen.

Pasado este tiempo, dividir la masa intentando no hacer demasiados trozos. Yo personalmente, con esta cantidad de masa hago 2 cocas de 375g. y 60cm de largo, en un horno convencional de casa saldrian 4 piezas aproximadamente.

Con los trozos formar un barrote, intentando desgasificar lo menos posible la masa. Colocar sobre una bandeja con un papel de horno ligeramente aceitado. Para los que han estado en los cursos de Daniel Jordà, en Panes Creativos, es como formar una barra: avión, medio y enrollar ... que buenos momentos...

En este momento, podemos congelar la masa para seguir otro día, o ... seguir el proceso. Si congelamos, debemos saber que en el momento del descongelado lo haremos en nevera durante 12 horas + 1 hora aprox. a temperatura ambiente o el tiempo que necesite para doblar su volumen Si seguimos el proceso, dejaremos fermentar igualmente hasta que la masa doble.

Con un biberón con aceite de girasol, o tapando con un dedo levemente la botella, verteremos un hilo abundante de aceite sobre la coca y hundiremos los dedos hasta donde nos permita la masa, aprovechando de paso, para darle ancho y largo a la pieza. Espolvorear sin miedo con abundante azúcar y hornear entre 230-260ºC durante 7-9 minutos o hasta que adquiera el color deseado. Inmediatamente al salir del horno, pulverizar con abundante licor de anís y dejar enfriar sobre rejilla para que la pieza no se humedezca.

La mágia de la caramelización de frutos secos

Una de las cosas más mágicas que he aprendido en los últimos tiempos ha sido la caramelización de frutos secos con la que me sorprendió el Chef de pastelería Jordi Mora (Cakery ).

Se elabora un jarabe con:

- 500g, Azúcar grano
- 75g.   Azúcar invertido
- 225ml. Agua

Hervir todos los ingredientes juntos. Reservar y dejar enfriar.

Poner en un bol el fruto seco y jarabe en cantidad necesaria para obtener un textura húmeda, suficiente para que el fruto seco quede enganchado entre si, tal como indica la fotografia. El resultado es un producto de efecto mojado y brillante.

En ese momento puede añadírsele sal al gusto para potenciar el sabor del fruto seco o incluso especies.

Se dispone en una bandeja sobre un silpat y se cuece a 180-190ºC. Es conveniente moverlo cada 5-10 minutos para que tome un color tostado homogéneo.

Retirar del horno y dejar enfriar. El resultado es excepcional, caramelizado en su punto justo, crujiente, limpio y con posibilidad de hacer grandes cantidades de manera rápida.

Conviene conservar el producto caramelizado cerrado herméticamente o cerrado al vacio.

Tomates secos... Bella Italia!!!

Hace unos meses estuve en el obrador de Daniel Jordà, Panes Creativos, y aunque ya había tocado masas en otras ocasiones, allí se respiraba mágia, la mágia que contagia la ilusión y el amor por el oficio. En aquella ocasión nos mostró la forma de amasar a mano una Focaccia, y las versatilidades de una misma masa: la focaccia original, la base de pizza especiada o una versión espectacular de coca salada y otra dulce. Lo que más me llamó la atención: la simplicidad. Como un relleno en teoría simple, es capaz de inundar las papilas gustativas de tanto placer... y este relleno es el "tomate seco", pero no uno cualquiera, sinó uno genuino italiano "Pomodorini  DeCarlo". El maestro abrió el bote, lo coló, se untó la mano con el aceite y lo aplicó generosamente sobre la masa estirada, esparció unos cuantos tomates y queso rallado, lo horneó y en apenas 10 minutos el olor inundaba el obrador... el sabor... excepcional. Pero el bote cuesta 8€ y engancha. Así que tocaba intentar encontrar un plan B. Descubrí una granería en St. Vicenç del Horts, A granel, regentada por una chica italiana y la abordé, le expliqué mi dilema y esta fue la respuesta:

Ingredientes: 

1 Saquito de tomate seco italiano

Agua tibia

Pimienta en grano

Aceite virgen extra, de oliva, naturalmente

Ajo  

Poner en remojo el tomate seco en abundante agua tibia  durante toda la noche, 12 horas aproximadamente. Colar y retirar el agua. Os recomiendo no tirar el agua porque va de muerte con los fideos a la cazuela o hasta la paella, es un fondo increible. En un tarro de cristal disponer un chorrito generoso de aceite virgen, una capa de tomate, unos granitos de pimienta y una o dos láminas de ajo pelado, cubrir con aceite y repetir la operacón hasta llenar el tarro. El tomate debe quedar bien apretado y todo lleno hasta arriba del todo. Cerrar y dejar macerar mínimo 3 días para que adquiera sabor. El resultado es bestial!!! El tomate es superior, pero qué decir de ese aceite resultante que combina con todo: ensaladas, carnes, pescados... o mojado con pan... terrible!!!